来源：静说日本

　　“居酒屋”三个字是汉字，但是在日文中，念做“いざかや，izakaya”。居酒屋在日本社会和日本人的生活中，到底是一个怎样的存在？

　　我们需要从13世纪说起。

　　在13世纪之前，日本是禁止老百姓平时喝酒的，只有贵族和武士阶层才有资格天天喝酒。老百姓只有在举行一年一度的文化节的时候，才有机会咪上一口。因此，对于一般的日本民众来说，酒是十分贵重的东西，家里如果有一坛酒的话，那在古代是不得了的事情，因为在吃不饱的时代，粮食是十分珍贵的东西，拿这么珍贵的粮食去酿酒，那只有皇家贵族才能做得到。

　　到了后镰仓时代，也就是中国的元朝，日本出现了城市经济，贸易发达起来，出现了商人阶层。商人有钱了，也想着喝酒，于是当时的室町政府颁布法令，将酒的酿造与提供实行分离，允许百姓喝酒。于是，城市里开始出现了专门喝酒的地方。但是，这个时候喝酒的地方，都是在卖酒的“酒屋”，也就是酒屋的主人在店门口摆上几张桌子，给买酒的客人提供酱菜等简单的菜肴，但是客人都是站着喝酒。

　　史料记载，鎌仓河岸的酒屋“丰岛屋”供应田乐豆腐让客人配酒。田乐豆腐是把豆腐用竹签串起，然后涂上味噌酱，再用火烤的小吃，与中国的串烤臭豆腐的做法差不多。

　　当时丰岛屋的酒几乎是用成本价卖给客人，田乐豆腐也很便宜，所以收入不多的像挑夫、抬轿子的轿夫、卖苦力的劳工都喜欢去丰岛屋喝酒。丰岛屋主要是靠卖空酒桶来赚钱，而不是靠卖烤豆腐赚钱。

　　到了江户时代，东京有一位酒屋的邻居，看到酒屋里的客人实在太多，于是将自己的家的一楼整理出来，放上小桌子，让客人们可以坐着喝酒，日本最原始的居酒屋就这样诞生了。这种坐着喝酒的酒屋，迅速在江户城，也就是现在的东京流行了起来。

　　那为什么后来把这种酒屋称作为“居酒屋”呢？因为这个“居酒屋”的“居”字，在日文中，有“在”的意思。也就是说，可以长时间呆在这里喝酒的酒屋，叫“居酒屋”。

　　到了19世纪，日本一些居酒屋开始贩卖熟食。这种居酒屋叫作“煮卖酒屋”。“煮卖”的意思就是卖熟食。这里的熟食包括烤鱼、煮山芋等等，这些熟食已经不是小菜，而是可以当成主菜的食物。

　　现代日语的“鱼”（サカナ）的词源，就是喝“酒”（サカ）时配的“菜”（ナ）。因为古时候，日本人去居酒屋时常常会吃鱼，所以就把鱼叫做“サカナ”。

　　江户时代的日本社会的男女比例大约是2：1，男人太多，女人太少，男女比例极端不均衡。而且那个时代没有电锅，也没有煤气炉，煮饭做菜要特别生火，非常麻烦。所以这些卖熟食的酒屋实质上就成了单身男人的食堂。于是，居酒屋从酒屋门市转型成一般民众吃东西的酒场。之后，居酒屋的菜单也越来越丰富。19世纪江户时代的文献中出现过的居酒屋的食物包括：河豚鱼、安鱇鱼、煮山芋、鲔鱼生鱼片、田乐豆腐、汤豆腐、鱼丸汤、鸭肉汤、豆渣味噌汤等。

　　江户时代的平民日常的居家饮食多半是米饭、醃菜、味噌汤。相比较之下，居酒屋的菜色种类花样多，而且一般庶民都消费得起。所江户百姓去居酒屋，并不是单纯为了喝酒，而是想要找个可以喝到酒的地方去享用家里吃不到的美食。

　　明治维新之后，西洋饮食文化进入日本。本来古时候的日本人不敢公然吃肉，看到到访日本的西方人完全不避讳吃肉，于是日本人就渐渐接受肉食文化。居酒屋也开始卖煮牛肉、烤鸡肉串、烤猪肉串等。

　　一直到上个世纪的60年代，日本社会存在的概念始终是：“居酒屋是男人喝酒的地方”。但是到了70年代，日本经济进入了高速发展时期，商业十分活跃，公司女白领也有了许多的加班费，男人开始拉女同事一起到居酒屋喝酒。于是，居酒屋出现了女人的身影，居酒屋不再是男人们专用的喝酒的地方。

　　女性顾客的出现，使得居酒屋的饮酒结构也发生了变化。以前，居酒屋只喝两种酒，一是日本的清酒，二是啤酒。女性加入之后，居酒屋里开始有了葡萄酒、果酒和气泡酒以及乌龙茶。

　　如今，日本的居酒屋以其低价格、大场所，而成了朋友聚会、同事聊天、家人聚餐、举行简单宴会的大众场所。

　　日本人把“喝酒”与“吃饭”这两种餐饮功能是分得很清楚的。吃饭的地方，一般是不提供酒的，譬如像拉面店、荞麦面店、西式快餐厅、牛肉饭快餐店等，你想喝酒，一般店员就会告诉你：“本店不是居酒屋”。

　　日本有专门以喝酒为主的地方，最大众的就是“居酒屋”。居酒屋也分成几个档次，一种是传统的夫妻老婆店，主要客人就是附近的邻居。这种店的面积都很小，店老板几乎跟每一位客人都熟悉。这种居酒屋不仅在城市里有，在乡下农村也有，事实上是当地百姓的一个社交场所。

　　另一种是连锁居酒屋，像鱼民、白木屋、笑笑、和民，这些连锁店遍布闹市区和轻轨地铁车站前，营业时间从中午开始，一直到第二天早晨4点钟，一家店都可以容纳下一、二百名客人。而且大多不是大堂式的，都隔离成一间间小包房，便于客人聊天。

　　还有一种高级居酒屋，已经不属于大众的范畴。前些天，美国总统特朗普访问日本，安倍首相请他去的那一家居酒屋就是高级居酒屋。这家居酒屋也就40平方米那么大，最多可以坐20多人，唯一的烹饪方式就是烧烤，每一道菜，无论是海鲜、蔬菜、肉都是在炭火炉上烤出来的，烤好之后，用一块长长的木片递给客人，当然食材新鲜，制作方式特别，很受外国人欢迎。但是价格是一般的居酒屋的5倍以上。也就是说，你如果和朋友一起去居酒屋喝酒，一般来说，平均一个人的开销是在3000-4000日元左右（约190-250元人民币之间）。但是，像安倍首相宴请特朗普总统的那一家居酒屋，一个人的平均开销，至少需要1万5000日元（约900元人民币），这个价格就已经接近料亭的价格。

　　居酒屋是大家酒场，那么，高级的喝酒场所是哪里呢？日本叫“料亭”。

　　“料亭”类似于私人会所，没有预约，一般是不接受闯进入喝酒的。料亭的私密性很强，门面都很小，但是房间都很大，甚至是装饰豪华的100平方米的榻榻米房间，就2个人喝酒，服务员都是身穿和服的美女。那喝一次酒，一个人少者3万日元（约1800元人民币），多者8万日元（约4800元人民币），如果再叫几个艺伎陪你喝酒，一个人没2、3万元人民币下不来。

　　关于“料亭”的故事，我以后再另文介绍。

　　在中国，对于日本男人有这么一个传说，说日本男人下班后，担心被邻居说工作不卖力，职位不高，因此，下班后往往都是不直接回家，先去居酒屋喝一杯。

　　这话应该说，是说对了一半。日本企业员工和机关干部都有加班的习惯，不会在6点钟下班后撒腿就跑，一般都会加班一个小时，处理一些内务，回复邮件等等。加上在东京上班的人，大多数住在千叶县、埼玉县、神奈川县等郊区，坐地铁轻轨回家，路上也要花费1个小时，因此到家时，一般都在8、9点钟。因此，出了公司门，先喝上一杯，也是常有的事。但是，不可能天天喝，因为日本男人平均一个月的零花钱只有4万日元（约2400元人民币），看上去很多，但是这4万日元还得管一顿中饭，所以，一个星期能够去居酒屋喝上一杯，应该属于比较幸福的生活。

　　西装革履的日本男人，看上去比较刻板，但是一旦与同事、朋友走进居酒屋，那一种解放感瞬间爆发，因为居酒屋是日本各类餐厅中唯一一个可以大声说话的地方，侃大山、骂领导、调侃女同事，爱说什么就可以说什么，在这种自由开放的酒场里，可以尽情发挥，直到喝醉为止。

　　在制度严谨、整个社会比较压抑的环境里，居酒屋成了日本公司职员与机关干部们唯一能够发泄自己的地方，关键还有价格便宜。

　　居酒屋除了是一个放松自己精神的地方之外，还是一个很不错的社交场。如果你要约一位同事和上司谈点事，融通一下人间关系。或者约客户谈点生意，甚至跟女朋友约会，居酒屋都是很不错的地方，一方面酒菜的价格比较适中，双方都不会感觉到有压力。另外，居酒屋大多数都有隔离的私密空间，谈点事情也不会感觉到有人旁听。

　　对于经常加班到深夜的人来说，打出租车回家需要1万多日元，在居酒屋里一个人喝酒打瞌睡只需要3000日元，车站前的居酒屋基本上都是开到早晨4点钟，4点半开始，早班地铁和轻轨开始运营，就可以回家，也可以上班，居酒屋也成了加班族们的“避难所”。

　　你在日本生活，除了偏僻的农村，深更半夜想出来喝一杯，吃点东西，都是能够找到这样喝酒的地方。所以，居酒屋在日本社会是一种特殊的生活形态，也是别的国家没有的一种餐饮文化。近年来，访问日本的外国人越来越多，许多居酒屋的菜单上都加注了中文和英文。即使没有中文，菜单也基本上配有图片，不懂日语的话，也可以轻松点菜。

　　如果大家来东京旅游的话，我推荐大家去一个地方喝酒，就是在靠近银座的有乐町的铁路高架桥下，那里有一排开放式的居酒屋，看上去简陋，但是非常有情调。

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